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Jetzt bereits in der 6. Auflage, überarbeitet und erweitert!

Dieses Kochbuch soll an Rezepte erinnern, wie sie im Bayerischen Wald des 19. Jahrhunderts üblich waren. Gerade in unserer heutigen Zeit besinnt man sich wieder vermehrt auf Nachhaltigkeit und einen ähnlich sorgsamen Umgang mit Lebensmitteln, wie es bei unseren Vorfahren immer schon üblich war. Übertragen in eine zeitgemäße Küchensprache sollen die Rezepte zum Nachkochen anregen. Darüber hinaus gewähren informative Texte und eine reiche Bebilderung Einblick in das Leben der Menschen zwischen etwa 1825 und 1890.
Grundlage für das vorliegende Buch waren handgeschriebene Kochbücher, die sich im Archiv der Stadt Waldkirchen befinden. Sie wurden geschrieben von Köchinnen, die in Bürger- und Pfarrhäusern für das leibliche Wohl sorgten oder in der gehobenen Gastronomie beschäftigt waren, oder stammen aus der Feder einfacher Bäuerinnen und geben Auskunft über die Essgewohnheiten der ländlichen Bevölkerung. So lassen sich vielfältige, kulturgeschichtlich bemerkenswerte Erkenntnisse gewinnen über die soziale Stellung der Köchinnen, die Arbeit in der Küche im 19. Jahrhundert sowie über die Verwendung von Lebensmitteln, Gewürzen und Gerätschaften.
Dem Autor gelingt es vor allem zu zeigen: Der Bayerische Wald war und ist kein kulinarisches Brachland, sondern vielfältig und reich an Ideen.

Vorwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Die Geschichte des Kochens – ein Überblick . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Politik und wirtschaftliche Veränderungen (zwischen 1803 und 1880) . . . 11
Die deutsche Kochbuchliteratur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Die „Küche“ – ein doppeldeutiger Begriff . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Der Bayerische Wald – ein kulinarisches Niemandsland? . . . . . . . . . . . . . . 20
Die „Dreiklassenküche“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Karg und eintönig – Das „Arme-Leute-Essen“ . . . . . . . . . . . . . . . 22
Die bäuerliche Küche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Das Reich der Köchinnen – Die bürgerliche Küche . . . . . . . . . . . . 30
Die beiden Kochbücher . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Das „Meindl’sche Kochbuch“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Das Herzstück der Küche – Ofen und Herd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Der Faktor „Zeit“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Die Gewürze – das Salz in der Suppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Verwendete Lebensmittel und Zutaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Die Verwertung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Die Gerätschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Maße und Gewichte – ein Problem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Nährwert und Kalorien – gesunde Kost? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Die Rezepte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Suppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Suppeneinlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Fleischgerichte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

Wild . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Geflügel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Fisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Knödel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Gemüse, Salate, Kartoffelgerichte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Gemüseauflagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Soßen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Teigsorten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Mehlspeisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Schmalzgebäck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Kuchen, Torten, Gebäck . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Schlussgedanke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Glossar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
Quellenangaben . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
Bildnachweis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166