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Käse & Co. – hausgemacht!

Den ersten selbstgemachten Käse in den Händen zu halten – dieses Gefühl sollten Sie sich nicht entgehen lassen! Von Butter, Joghurt und Quark ganz zu schweigen … Zuhause Käse & Co. herzustellen ist nicht so schwer, wie viele meinen. Und die Utensilien, die Sie dafür brauchen, befinden sich bestimmt schon in Ihrer Küche! Mit diesem Buch und den darin enthaltenen Schritt-für-Schritt-Anleitungen steht der Herstellung eigener Milchprodukte nichts mehr im Weg. Also: Ran an die Töpfe, Schüsseln und Siebe – und los geht’s in der Milchwerkstatt!

VORWORT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
GRUNDLAGEN FÜR DIE
KÄSEHERSTELLUNG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Milch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Säure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Kulturen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Lab . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Salz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Kräuter und Gewürze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Essbare Blüten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Reifung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Grundausstattung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
PANEER – DAS WIRD IHR ERSTER KÄSE
Schritt-für-Schritt-Anleitung . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Rezepte
Paneer mit essbaren Blüten . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Paneer gebraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Paneer zum Grillen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
MILCH-KEFIR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Schritt-für-Schritt-Anleitung . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Rezepte
Milch-Kefir-Drink . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Herbstliche Milch-Kefir-Schale . . . . . . . . . . . . . 42
Milch-Kefir-Brot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
JOGHURT
Schritt-für-Schritt-Anleitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Rezepte
Joghurt mit frischen Früchten . . . . . . . . . . . . . . 48
Mango-Lassi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
FRISCHKÄSE AUS JOGHURT
Schritt-für-Schritt-Anleitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Rezepte
Joghurtbällchen in Öl, mit getrockneten
Tomaten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Himmlische Dattelcreme . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Walnusspralinen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Lachsfrischkäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Kartoffelturm mit Lachsfrischkäse
auf Haselnussblatt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Taglilien-Traum mit Kartoffeln
und Lachsfrischkäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
SCHNITTFESTER FRISCHKÄSE –
EINFACHER LABBRUCH
Schritt-für-Schritt-Anleitung . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Rezepte
Schnittlauch-Glück . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Knoblauch-Kobold . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Scharfer Fritz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Frischkäse mit grünem Pfeffer . . . . . . . . . . . . . . 72
Frischkäsetörtchen mit Veilchenblüten . . . . . . . 74
Frischkäse mit bunter
Blüten-Gewürz-Mischung . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Frischkäse mit frischen Feigen und Nüssen . . . 76

QUARK
Schritt-für-Schritt-Anleitung . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Rezepte
Omas Quarkspeise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Käsekuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Quarkbällchen mit Oliven in Öl . . . . . . . . . . . . 84
Kräuterquark . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Pistazienkugeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
MASCARPONE
Schritt-für-Schritt-Anleitung . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Rezepte
Erdbeer-Tiramisu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Kleine feine Törtchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Mango-Traum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Mascarponecreme mit frischen Früchten . . . . 97
Herzhafter Thunfischaufstrich . . . . . . . . . . . . . . 98
MOZZARELLA
Schritt-für-Schritt-Anleitung . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Rezepte
Pizzabrötchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Tomate-Mozzarella-Turm . . . . . . . . . . . . . . . . 106
SCHNITTKÄSE
Schritt-für-Schritt-Anleitung . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Rezepte
Hauskäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
mit Schabzigerklee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
CAMEMBERT
Schritt-für-Schritt-Anleitung . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Rezepte
Obazda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
gefüllter Camembert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
BLAUSCHIMMELKÄSE . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Schritt-für-Schritt-Anleitung . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Blauschimmel-Sporenwasser . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Blauschimmel in der Reifung . . . . . . . . . . . . . . . . 132
BUTTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Butter aus dem Butterglas/Kurbelglas . . . . . . . . 136
Schraubdeckelglas-Butter . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Butter aus dem Thermomix . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Frische Buttermilch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
Rezepte
Rosenblütenbutter-Rolle . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Schnittlauchbutter-Rolle . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
Walnussbutter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
Rotweinbutter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Orangenbutter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
BUTTERMODELN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148
Doppelte Buttermodeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
Durchstoßformen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
Silikon-Formen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
MOLKE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Molke-Drink . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Luxus-Molkebad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Schwarze Nüsse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
DANKSAGUNG / FOTOGRAFIE . . . . . . . . . 160