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Dieses Buch ist eine Fundgrube für alle, die fermentiertes Gemüse und Getränke selbst machen wollen. Der Autor hat sehr viele Tipps, Tricks und ausgefallene Rezepte gesammelt, die dem Leser weiterhelfen sollen, wohlschmeckende und vor allem haltbare Fermente aus regionalem Gemüse und heimischen Wildpflanzen herzustellen.

Es ist kein Ratgeber zur Ernährungskunde, sondern ein praktischer Ratgeber mit lebensnahen Beispielen aus dem Leben des Autors, der mit 44 Jahren mit der Begründung „unheilbar krank" in Frührente geschickt wurde. Mit gesunder Rohkost hat er sich „gesund gegessen". Fermentiertes Gemüse hatte einen wichtigen Anteil daran. Der Autor hält Vorträge und gibt Tageskurse zum Fermentieren. Seine Erfahrung zum Thema macht den Wert dieses Buches aus.

Inhalt
Einleitung
Glückwunsch! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Mein Anfang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Nutzen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Fermentieren
Fermentieren, keine neue Entdeckung . 16
Milchsäurebakterien, die Grundlage
unserer Gesundheit . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Wo befinden sich eigentlich die
Milchsäurebakterien? . . . . . . . . . . . . . . . 19
Warum Fermentieren? . . . . . . . . . . . . . . 20
Viel hilft viel? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Der Vorteil der Milchsäure . . . . . . . . . . . 23

Was bedeutet Qualität? . . . . . . . . . . . . . . 24
Was passiert bei der Fermentation
von Gemüse? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Die Gärung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Die Einsäuerung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Die Lagerung und Aromabildung . . . . . 28
Immer anders . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Die Geräte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Das Salz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Das Wasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Die Gefäße . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Zu den Rezepten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Kimchi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Wann ist das Fermentierungsgut fertig? 46
Wichtiger Tipp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Bio-Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Haltbarkeit des Fermentierungsguts . . . 47

Rezepte
Das Sauerkraut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Ganze Krautköpfe . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Hirserouladen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Sauerkrautbrot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Sauerteig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Hefe selber machen . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Kwass (Brottrunk) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Ingwerbier (Ginger Beer) . . . . . . . . . . . . 70
Brennnessel-„Sekt“ . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Beeren-Most . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Milch-Kefir . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Wasser-Kefir (Japankristalle) . . . . . . . . . 78
Tomaten fermentieren . . . . . . . . . . . . . . 80
Kürbis-Kimchi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Fermentierter Sellerie . . . . . . . . . . . . . . . 85
Fermentierte Radieserl . . . . . . . . . . . . . . 88
Topinambur fermentiert . . . . . . . . . . . . . 90
Rote-Bete-Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Gelbe Rüben-„Kimchi“ . . . . . . . . . . . . . . 96
Süß-saurer Rhabarber . . . . . . . . . . . . . . 97
Fermentierte Klettenwurzeln . . . . . . . . . 98
Klettenwurzelsuppe . . . . . . . . . . . . . . . 100
Kiefernzapfen-Sirup . . . . . . . . . . . . . . . 102
Süß-saurer Rettich . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Fermentiertes „Sushi“ . . . . . . . . . . . . . . 106
Nusskäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Natto- . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Japanischer Ingwer . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Schwarzer Knoblauch . . . . . . . . . . . . . . 114
Milder Knoblauch . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Zwiebeln fermentiert . . . . . . . . . . . . . . 118
Tomaten-Salsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Ajvar fermentiert . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Senf fermentiert . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Fermentierte Chili-Soße (Sriracha) . . 128
Chinakohl-Kimchi . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Fermentierte Kichererbsen . . . . . . . . . 134
Saure Bohnen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Russische Gurken . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Fermentierter Spargel . . . . . . . . . . . . . 140
Gegrillte Antipasti fermentiert . . . . . . 142
Indische Datteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
Fermentierte Giersch-Knospen . . . . . . 146
Tee fermentieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
Wein- und Haselnussblätter
fermentieren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
Gefüllte Haselnussblätter
mit Feta Käse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
Löwenzahn-Kapern . . . . . . . . . . . . . . . . 152
Mura-Tura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
Anhang
Nachtrag . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
Bildnachweis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
Anzeigen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157