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Dieses Buch ist eine Fundgrube für alle, die fermentiertes Gemüse und Getränke selbst machen wollen. Der Autor hat sehr viele Tipps, Tricks und ausgefallene Rezepte gesammelt, die dem Leser weiterhelfen sollen, wohlschmeckende und vor allem haltbare Fermente aus regionalem Gemüse und heimischen Wildpflanzen herzustellen. Es ist kein Ernährungskunde-Sachbuch, sondern ein praktischer Ratgeber mit lebensnahen Beispielen.

Einleitung
Glückwunsch! 6
Mein Anfang 10
Nutzen 15

Fermentieren
Fermentieren, keine neue Entdeckung 16
Milchsäurebakterien, die Grundlage
unserer Gesundheit 17
Wo befinden sich eigentlich die
Milchsäurebakterien? 19
Warum Fermentieren? 2 0
Viel hilft viel? 23
Der Vorteil der Milchsäure 23

Was bedeutet Qualität? 24
Was passiert bei der Fermentation
von Gemüse? 26
Die Gärung 27
Die Einsäuerung 28
Die Lagerung und Aromabildung 28
Immer anders 30
Die Geräte 32
Das Salz 34
Das Wasser 35
Die Gefäße 35
Zu den Rezepten 43
Kimchi 43
Wann ist das Fermentierungsgut fertig? 46
Wichtiger Tipp 46
Bio-Gemüse 47
Haltbarkeit des Fermentierungsguts 47

Rezepte
Das Sauerkraut 50
Ganze Krautköpfe 54
Hirserouladen 58
Sauerkrautbrot 60
Sauerteig 62 
Hefe selber machen 64
Kwass (Brottrunk) 66
Ingwerbier (Ginger Beer) 70
Brennnessel-„Sekt" 72
Beeren-Most 74 
Wilder Apfelmost 76 
Apfel-Essig 77
Sauerhonig 78
Milch-Kefir 80
Wasser-Kefir (Japankristalle) 82
Soße mit Wasser-Kefir-Kristallen 83
Tomaten fermentieren 84
Kürbis-Kimchi 88
Fermentierter Sellerie 89
Fermentierte Radieserl 92
Topinambur fermentiert 94
Rote-Bete-Salat 96
Gelbe Rüben-„Kimchi" 100
Süß-saurer Rhabarber 101
Fermentierte Klettenwurzeln 102
Klettenwurzelsuppe 104
Kiefernzapfen-Sirup 106
Süß-saurer Rettich 108
Fermentiertes „Sushi" 110
Nusskäse 112
Natto 114
Japanischer Ingwer 116
Schwarzer Knoblauch 118
Milder Knoblauch 120
Zwiebeln fermentiert 122
Tomaten-Salsa 124
Ajvar fermentiert 126
Senf fermentiert 128
Fermentierte Chili-Soße (Sriracha) 130
Chinakohl-Kimchi . . 134
Fermentierte Kichererbsen 136
Saure Bohnen 138
Russische Gurken 140
Fermentierter Spargel 142
Gegrillte Antipasti fermentiert 144
Indische Datteln 146
Fermentierte Giersch-Knospen 148
Tee fermentieren 149
Wein- u n d Haselnussblätter
fermentieren 152
Gefüllte Haselnussblätter
mit Feta Käse . . 152
Löwenzahn-Kapern 154
Mura-Tura 155

Anhang
Nachtrag 158
Bildnachweis 159